流水是营业额的俗称，是一个很方便的指标，它可以随时反应餐馆的经营状况。在现实中，每天的流水都不是固定的，有时波动的幅度还很大。
测算日均流水的方法其实很简单，就是将选定的时间段内每日的营业额相加再除以该时间段的总天数，所得数值即为日均流水。测算日均流水通常采用两种时间段，即按星期测算和按月测算两种。这两种时间段在分析经营状况和影响因素时有揭示规律性的参考价值。按星期测算可以迅速掌握和分析短期的经营状况，按月测算则便于找出每年经营的规律，比如淡旺季。
测算日均流水是餐馆的管理者、经营者为了掌握餐馆经营状况所做的一种粗略的估算，它不要求数值的**性，只要能较为准确地反映经营状况即可，所以我们说是测算而不是核算。
经营状况变化的直接体现就是餐馆流水的变化，对流水的变化分析称为流水的动态分析。通过做流水的动态分析，可以随时掌握餐馆的经营状况变化，利于餐馆的经营者对餐馆的经营做出正确的评估，及时采取措施，**餐馆经营的稳定发展。做流水动态分析的另—个重要目的是建立餐馆经营的历史资料或档案，以便从中找出规律性的因素，为未来餐馆在经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。
