在激烈的竞争中，餐饮业面临着如何进一步提高企业经济效益的问题。这不仅需要干方百计地增加销售量，也需要想方设法控制成本。
(一)成本控制的重要性
1、成本和销售额的概念：①可控成本和不可控成本：可控成本指在短期内可以改变的成本，例如：改变每客菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可变成本。不可控成本是在短期内无法改变的成本，例如利息、折旧费等。
②单位成本和总成本：每份菜肴成本、每杯饮料成本都是单位成本。在一~定时期内，所有食品的成本之和即为总成本。了解单位成本，就能更好地控制售价，判断单位产品的获利能力。了解总成本，就能从总体上了解成本和销售额之间的关系，确定企业总获利能力。
2、成本控制的重要性
搞好成本控制的重要性：①可以帮助了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现预定的目标。②通过成本控制能及时发现问题，也便于尽早解决问题。③可对企业因经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。④可使管理人员了解员工是否正确地完成了备项工作。
(二)成本核算
1、饮食成本核算的特点：①在经营过程中,具有生产加工、劳动服务和销售三方面功能。餐饮生产的特点是先有买主后生产、现生产现销售，这给餐馆管理和成本核算带来难度，一是销售量难以预测;二是所需原料难以做出**估计，要求有充足的原材料储存作为物质**。②餐饮制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是餐饮产品成本的三要素，即主料、配料(辅料)和调料。③生产和销售紧密相连，不能按产品逐次进行完整的成品核算。餐饮食品配各的原材料和自制的饮食品,品种繁多，且数量、容量随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需要。再者，生产和销售均在同一时间，这些决定了它不易按产品逐次进行完整的成品核算。④餐饮营业收入有较大的伸缩性。餐馆每日就餐人数和人均消费额不固定。成本核算和控制工作做得好，收入多，毛利多;反之，收入少，毛利少。
2、饮食产品的成本构成：饮食产品的成本是由食品原料成本和属于成本范畴的费用消耗两个方面决定的。
(三)食品戊本控制
在餐饮营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比,就是食品成本率。所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐饮部的食品成本率一旦确定，餐馆管理人员就可以此为依据，努力控制食品成本。它包括在采购、验收、发料、加工过程中的控制。
