如何解决餐厅后厨五大浪费问题

来源: 互联网

餐厅成本控制是各个方面的,而浪费更大的莫过于后厨。那么后厨里,都有哪些浪费毛病呢?又该如何解决呢?各位餐饮**千万不要忽略了。

一、烹调技术上的浪费

比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁,厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸,就放了5克,这样除了菜品的味道不统一之外,还造成了不必要的浪费。一个月下来一算,原来浪费就是从这里产生的。

解决办法:

1.定期培训,提高厨师的烹饪素质

只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能**不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序

如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序,以表格的形式打印出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、*候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

二、加工技术上导致的浪费

作为后厨管理者,应该要严格规定原料的净料率,因为只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。

解决办法:

1.制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式,来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品,所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他 拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。

比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是餐厅里 高的,而另一个人的海鲜加工是 好的,如果将两个人的岗位对换,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。

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