对于任何企业的**来说， 可怕的莫过于失去对企业管理的控制。因为它意味着资产的流失。那么如何才能****对餐馆的控制呢?
1、审查财务月报表
审查时要注意以下三项数据：
①营业收入：反映餐馆的经营状况，是否能完成预定的经营计划。
②营业利润：反映餐馆的管理水平，体现成本控制情况、费用是否合理，是否能实现预定的毛利率指标。
③流动资产总额：餐馆在一定经营阶段内，固定资产一般变动不大，因此，流动资产在一定程度上就体现了餐馆资产变动情况，特别是可以控制、调动的资产，也是比较容易流失的资产。
以上三项数据应达到经营计划的同期指标，如不能达到，要及时查明原因，防止出现更大的问题。
2、定期审计
审计范围包括餐馆所有的资产，要做到账*相符、账物相符;要检查固定资产的完好率。审计时间间隔要适度，因为审计时要查账、盘库，过密会影响餐馆的营业;太疏则不利于控制。审计中如发现有资产流失的情况，要及时查处。
3、控制毛利率
以预定综合毛利率的实现情况作为厨师长和加工生产部门的考核指标，并与其劳动报酬、奖罚挂钩，这不仅有利于制品的成本控制，使既定的制约机制发挥作用，还能有效地防范以下漏洞的发生：
(1)进货整体程序中的串通。
进货是由采购、保管、厨师长(或主厨)按岗位各司其职、各负其责、相互制约而构成的一个完整程序，前面是采购花*的口子，后面是厨师长监控的阀门。漏洞的形式是原材料的质、量和购货单价、总金额不符形成的差额，在实际上，无论餐馆的管理如何严格、精密，这个漏洞总是会存在的，毛利率限制厨师长不可能开更大的口子，那么钻漏洞所得的利益根本不值得去冒风险，这样就在很大程度上堵塞了漏洞，即使有点滴漏也不会伤筋动骨。
(2)厨师长难以制约。
无论采用什么经营方式，餐馆经营的根本形式还是销售菜品，厨师长是餐馆中制作技术、生产管理能力、成本控制技巧 高的人，厨师长在某种意义上说是一个很重要的管理者。将毛利率与厨师长和加工生产部门的劳动报酬、奖罚挂钩，不但可以限制漏洞的大小，还可以促使员工对厨师长监督、制约，因为厨师长的行为直接影响到他们的利益，因此会将厨师长的不良行为向**举报。
