餐厅菜品的制作要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么、吃什么档次的菜，餐厅必须清楚。因为只有满足顾客的需求，餐厅才能经营制胜。例如顾客是喜欢吃大众化菜还是风味菜，是喜欢吃川菜还是喜欢吃粤菜，对这些餐厅都应该事先确定。
由于顾客的需求不同，在菜单的设计上也**不同。市场定位是设计菜单的基础，因此，菜单的菜品选择*先应充分考虑目标客源的需求、饮食结构、经济能力和职业特点等，并以此来设计菜单的品种、档次、数量、特色以及价格，并且在此基础上，要使菜单上列出的菜具备相应的色、香、味、形、器俱佳的特点，使菜单能起到促销的作用。
提供什么样的菜单需要由餐厅的经营方针来决定，是西式还是中式的，是大众化的，还是风味佳肴式的。在进行菜单设计时，要尽量将反映本店特色的菜肴列于菜单的醒目位置，单列介绍。即便是大众化的餐厅，通常也会有几道拿手菜、看家菜，因为这才是你稳得住、立得牢，吸引老主顾、新客源的资本。只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
菜单的花色和营养搭配
在菜单的设计上，还需要注意各种花色品种的搭配，这就要求既要保持传统风味及地方特色，又要不断研制出新的餐饮品种。坚持不懈地在菜点的色、香、味、形等方面下工夫，以增强菜点的吸引力，同时，还要根据不同的季节，适时推出时令菜，以满足宾客的需要。
菜单不仅是餐厅的宣传工具，从某种意义上说还是艺术品。因此，菜单的样式、大小、颜色、字体、纸质、版面安排等，都需要与餐厅的等级和气氛相协调，与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅虽然对菜单的要求不太高，但美观大方对增加菜品的销售还是有帮助的。
在菜单设计上，营养成分互相补充、互相调剂也是应该注意到的一点，以提高菜点的营养水平，这就需要做到不仅要选料广泛，主、辅料搭配，还要纠正一些中国菜传统上的偏见，例如只讲荤菜、山珍海味，而不讲素菜等，增大素菜的比例，以充分发挥素菜的营养作用，这样才能迎合当今人们的需求。
