如何加强饭店营业收入的控制

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营业收入是饭店经营者所追求的目标,直接反映着饭店经营的好坏,并影响着投资者、管理者和全体员工的利益。只有营业收入确定了,才能确定当期收益。营业收入确认的时间合理与否,直接影响着赢利的准确性。一般情况下,凡是在本期应取得的收入,即使款项还没有到位,也应视为本期收入;而凡是不属于本期收入的,就算款项已经收到,还是不能算作本期收人。

营业收入的数额确认

在确认营业收入的数额时,要特别关注以下几项因素:

价格:在销售量一定的前提下,饭店营业收入的高低由价格的高低来决定。定价时,不仅要坚持按质论价,同时还需要符合市场供求规律。定价时除了考虑服务支出的成本费用以及应得的利润外,还应将一些税金也考虑在内。

折扣:折扣对于营业收入的数额准确性影响更大。销售的入账金额是由发票价格减去商业折扣后的净额。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入,若在销售过程中没有折扣行为,则需将现金折扣作为追加收入记入营业收入;另一种处理方法是以发票价格作为营业收入,如果销售过程中有以降低成本,又可以**菜品质量呢?接下来我们就一起分享一下这里面的诀窍。1、少买、勤买

一些有经验的厨师都对餐饮店的正常上座率心中有数,因此可以确定每天或者每一段时期所需的原料的量。采购员在采购前可以先询问一下厨师的意见,尽量做到每次采购的量都是刚刚好。但如果遇到生意特别好时,还是应该多去采购几次。

2、库存要合理

开餐饮店有时候需要有一定的库存,以备不时之需,例如由于天气情况无法采购时,库存就起到了作用。但是库存也不是无限制的,平时如果没有太大的变化,还是要尽量将原料用完后再进,以免长期放置而变质。

3、采购部与厨房要勤沟通

采购部门人员要随时了解市场信息和菜价变化,并经常与主厨或厨师长进行沟通,及时了解有哪些原料短缺。另外,采购部人员还需多和仓管员沟通,这样可以根据时价灵活采购,例如可以提前趁价格不高时将原料买进。

4、提前采购

对于一些容易受季节因素或其他因素影响而涨价的原料,根据其具有较长保质期的特点,可以提前于低价时多采购一些,但一定要注意储存好。

5、只要上菜就下单

为了更好地控制成本,所有员工,哪怕是**及其亲属,只要上菜就必须下菜单,绝不能因为餐饮店是自己经营的就可以随意吃喝,后厨一定要做到不见菜单不上菜。

6、不随意打折

打折促销只是餐饮店经营的一种手段,但却不是做生意的更佳手段,毕竟打折促销更多的是会导致亏本,尤其是打折幅度较大时,更会有较大的亏损。因此,如果能想到更好的促销方法,就一定要**降价打折。

7、巧送菜肴

有些老顾客因为是店内的常客,因此有时候会要求店方免费送菜肴。在这种情况下,店方一定不能因为他要求,便送出一道精美而价高的菜,而是应尽量选那些成本较低但却有一定特色的菜肴。

8、菜单要常换

如今物价上涨非常快,也许今天2元*的菜,明天就会涨到5元*。随着原料价格的上涨,菜价也需要随时调整,这就要求经营者要不断更新菜单,以免给自己带来损失。

9、做好搭配

菜肴要注意荤素合理搭配,主、辅料搭配也要合理,有时辅料太多了反而会影响口感。

10、不同的菜特别对待

一些特别贵重的菜在制作时可以找些辅料垫底,但也不要过多,否则会引起顾客的不满。或者可以在菜的样式上做出精美的塑型,以提高菜品的档次;或者可以用些造型别致的小餐具盛装,也能显出菜品的档次。但是如果中、低档菜品较多,消费者主要还是以追求菜品的实惠为主,那么就需要让菜量显得更大一些。

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