面对四面八方有做着不同饮食要求的消费人群，餐饮服务员该怎么办?一句话：“看人下菜碟”。这句话的正确理解应该是说，根据不同的消费层次、消费对象等，给予正确恰当的引导和推介。这“看人下菜碟”才是服务员 重要的也是 难掌握的技能。
“看人下菜碟”可以分为两个方面，一个是：“看人”;一个是“下菜碟”。“看人”则是接待顾客的观察和应变能力。“下菜碟”则是要了解和掌握一定的烹调知识，以便向顾客介绍，引导消费;两者对比，“下菜碟”需要一些烹调知识，而“看人”则要面对形形**的活生生的人，二者对比差别大是显而易见的。
餐饮服务员要想做到能够“看人下菜碟”，就先要掌握“一望、二闻、三问”的技巧。
餐饮服务员通过观望，来看出顾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地;是吃便饭，还是洽谈生意;是炫耀型还是茫然型;还要观察到谁是主人，谁是顾客。
闻其声，可辩其人。餐饮服务员可以通过听口音，来判断顾客的国籍、地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
所谓“问”就是征询顾客饮食需要，做适当的菜点推销。
