要做招牌菜就要先做招牌厨师

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逢下馆子就问人家招牌菜的你大概有个模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认知上难免产生误区。听到这样的问题时,他们会挺直腰杆嘚瑟地说:“我们这里的招牌菜多着呢?”然后拿着菜单一顿指。殊不知,食客已被你弄得眼花缭乱,不知所云。招牌菜太多,特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的饭店能有什么吸引力,那还叫饭店吗?叫食堂得了。

品牌意识先行

有希望成为招牌菜的美食就摆在那里,如何去包装,选择哪一道或者那几道菜作为本店的招牌菜,这其中包含的学问远比现在我们研究肠子要怎么洗干净,菜是怎样炒熟的,肉要怎么挑选来得复杂得多。这是一个系统的问题,我们先从人说起,再谈方法。

招牌即品牌,要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词,当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力,以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度,并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时,他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。

没有品牌意识的厨师和经营者,要**出招牌菜,是不太可能的。

长沙的餐饮市场,刘兰英的老街鱼嘴巴算是成功的一个典范。这个女汉子当时其实是有思路的。她就琢磨着,在长沙的市场上,有专门做龙虾、做蛇或者是螃蟹的。那我应该做点什么来吸引人呢?这是 原始的招牌意识,只是她自己没有意识到。然后她就挑选了很符合她饭店定位的大众菜,鱼嘴巴。这道既普通又特别的招牌菜很快为她打开了市场。

再有就比如众所周知的辣椒炒肉,这道长沙人从小吃到大的妈妈味家常菜,在从前是上不了台面的。1998年,水泵厂对面一间只摆得下四五张桌子的餐饮店突然*了,因为一道辣椒炒肉。**谢光头从妈妈手里学的这道家常小炒让这间小店迅速扩张,厨房一口锅变十几口锅,一家店变五六家店,“开奔驰、宝马车的也慕名而来”。

*了的谢光头开始让长沙的餐饮**们不得不重视起辣椒炒肉这道平凡的妈妈菜来,于是辣椒炒肉以粗犷热烈的草根力量成功地在长沙各酒楼,甚至五**酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了谢光头,谢光头让辣椒炒肉走出闺房,面向世界。

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