如何提升餐厅利润?

来源: 互联网

“国八条”的发布,很多**餐企**大幅度亏损,门店的租金费用、人员的劳务成本等,让很多走**餐企吃不消,有的纷纷关闭,走其他餐饮路线,走向团膳或者中端餐饮业态。

大环境的不好趋向,让很多餐企思考研究,是否可以降低自身成本,提高毛利率。

厨政改革带来三方面优势

1.人力成本下降、员工工作量充分。

德悦旗下的门店大都地处二三线城市,一般中午没有生意全靠晚餐产生营业额,而厨房烹饪的菜品也几乎不需要初加工,蔬菜也是净菜进入厨房,这就造成厨师上班后也就晚餐真正忙起来,白天也只是洗菜切菜,分工细导致员工工作量不足,厨师都只烧几个菜,看似上班十几个小时其实有效工作时间只有三四个小时,工作效率非常有限。

进行厨政改革之后,将门店的200多个菜品分成15个档口,每三个人做10个菜品,以炉台为组长,一个小组每天早上将所需要的原材料领完,具体分工小组内自行安排,**的工作任务都由三人小组自行协调解决,这样每天从早上开始三个人都在行动,厨政改革 早的宜兴店后厨从原来的近90人减到70多人。

不止人力成本下降,各项能源消耗也随之降低。董新民告诉记者,现在各个档口水、电都已经实现单*分开,天然气的管道也已经在一些门店实现了单*走表,各个档口的能源成本也进入*立核算,产生多少营业额对应的能源和原料也有相应的标准。

2.分类后责任明确,绩效容易评估。每个档口三个人负责十个菜品,一般当天晚上或者第二天早上都能看出营业额和毛利率水平,各个档口的营业额和毛利率在电子显示屏上公示,每个档口都能够看到其他档口的数据,高低上下立显,对员工的积极性和工作热情也有激励作用,并且员工绩效也有了明确考核标准。

董新民介绍说,在分配档口的菜肴过程中结合十年的经营积累,与高低毛利的搭配来给每个档口分配,“基本都是按照档口来划分,滑炒、家常、素菜、点心、凉菜等,工作量都差不多。”各个档口基本工资比较接近,但是档口的营业额不一样,因此设定绩效标准也有所区别,营业额好的档口相应的绩效标准点也会设定比较高。“达到了绩效标准之上的营业额才能够产生相应的绩效,如果没有达到的标准也要承担相应的责罚。”

3.菜品质量稳定。三个人只做固定的十个菜,这样一来出品统一、质量有**。从粗加工到烹饪环节都是这一个小档口的责任范围,再也不能因原料不干净、刀工不统一等问题.

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