虎皮三鲜是是江苏南京地区传统名菜，属于苏菜系。制作方法*特。鱼圆粘面粉炸后再烧，外似虎皮，内却鲜嫩，老饕食之，一唱三叹。那么虎皮三鲜怎么做呢?
烹制材料
主料：鳙鱼300克。
辅料：*腿50克 鸡肉50克 冬笋50克 鸡蛋清30克 料酒15克。
调料：小葱5克 盐2克 味精1克 白砂糖3克 姜3克 小麦面粉50克 花椒5克 淀粉(蚕豆)13克 猪油(炼制)70克。
做法是什么?
1、鸡肉洗净，煮熟;
2、将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15克，用手捏出葱、姜汁;
3、冬笋去老皮，洗净;
4、花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用;
5、将*腿、鸡肉、冬笋分别切成片。
6、将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺;
7、斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲;
8、继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜;
9、将清水锅放在小*上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上;
10、待水温逐步升高，锅边嗞嗞作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出;
11、炒锅上*，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油;
12、炒锅上*，舀入鸡清汤200毫升烧热;
13、烧热的鸡清汤内放入鸡肉、*腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧;
14、待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2分钟;
15、用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。
